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食堂厨房工程之洗碗消毒间的设计要点?

2017/12/6    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

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文章摘要:,骄奢爱波网斯坦利,直言切谏管局恬然自足。

随着我国餐饮业的发展和生活水平的提髙,卫生安全越来越受到重视,越来越多的顾客选 择清洁舒适的餐厅作为进店的基本条件。餐具直接与顾客接触,顾客可以从餐具洗消的洁净程 度直观地看出饭店的管理水平与档次。餐饮业在以菜品贏取顾客的同时,也应对餐具的卫生安 全给予关注。



为此,有些饭店把洗碗消毒间作为开放式厨房的一部分公开展示,让客人放心使 用。

保证餐具洗涤消毒的卫生质量及数量是洗碗间设计与配置的重点,在餐饮业运营中,可以 有效减少餐具破损,提卨服务的质量水平。在设计时应注意以下设计要点:


方便收残和餐具传送:餐具重量大、数量多、易破损,减少搬运有利于减少破损损耗, 减轻传送餐具的劳动强度。为方便收残和餐具传送,洗碗消毒间要设在收残口,以便用餐车推 送餐具,并力求在同一平面内,无台阶、错层。条件不允许的厨房,也要在出餐口附近设消洗 间。不宜进人厨房深处,减少运送距离,也减少残食与新餐品的交叉。

进出有序,运行方便:较大饭店的消洗间收残与出餐应分开运行,设双开门的进出口, 进出有序,运行方便,以便推车运送餐具。


洁污路线分流:在洗涤消毒过程中,洁污路线分流明确’避免交叉、倒流、混淆。为保 证餐具消洗效果,洗碗间必须配齐设备。食物残渣应放人有盖的隔离桶内;碗、盘、碟、匙、 筷等器具放人污碟台内,浸泡洗刷刮去油污残濟;在四个水池内,一冲(冲猹)、二洗(洗油 污)、三过(过清水)、四清(再过清水);在洁碟台内沥清餐具上的水珠;擦净水迹,放人 消毒柜内消毒。消毒后的餐具应保持干燥、明亮、无水珠,才能供餐厅和厨房使用。不具备安 装洗碗机的厨房,按上述过程配备设备。


类消洗:茶具、酒具、高档餐具与一般餐具应该分类消洗,茶具、酒具若沾了油污, 不易清除,使用时容易有异味。在消洗间应设有分类专用的清洗水池、消毒柜、储藏柜。


⑤足够的存储空间:后姆应该有足够的餐具存储空间’包括其他工作间的工具存储空间, 特别是具有大型宴会接待服务的厨房,条件允许的可设用品库房存放餐具。餐具存储量一般计 算量:零点饭店最大就餐人数的2.5倍(套);有宴会接待服务的最大就餐人数的3倍(套)•,食堂、快餐店为最大就餐人数的1.5倍(套〉。餐具在一个就餐段不能使用2次,要保证不经消 毒的餐具不进入餐厅。


可靠的消毒设备:洗碗间应配置专门、可靠的消毒设施。消毒设备可用蒸气消毒、柜式 红外线消毒,以及煮沸消毒和消毒液浸泡消毒,确保消毒效果。


上下水要通畅:消洗间用水量是非常大的,要有足够的压力流量。上下水设施点位数 量、管径大小要满足要求。特别是排污下水要流畅,由7残食、污油容易造成堵塞,洗碗间应 选用耐温的下水管,管径要不小于DN75。一旦污油凝结,便于用热水烫管道融化污油。


消洗间的备用措施:设计有自动洗碗机的消洗间也要设人工洗碗水池和消毒柜,平时用 于洗茶具、酒具及小餐具,在检修或停电时用于应急消洗。


通风排汽:即使安装了先进的集清洗、消毒于一体的洗碗机,赌牛牛_赌色碟_赌骰宝:消洗间还是会产生大量的 热气、蒸汽,还是需要设满足要求的通风排气、补新风设备。手工洗涤、蒸汽消毒或用消毒柜 的洗碗间,洗涤操作期间也会产生蒸汽,如不及时排出,特别是在冬季,就会在厨房内形成水 雾,使视线不清晰,遇物体会凝结为水滴,使用品和墙面受潮。不仅会影响操作,而且会使消 毒后已经干燥的餐具重新受潮,还会向餐厅、厨房倒流,污染附近区域环境。


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